茶多酚

    茶多酚是从绿茶中提取、精制生产的高纯度活性物质，主要成份为儿茶素，该产品于1990年列入食品添加剂国家标准，1997年列为中成药标准。目前，已在食品、药品、保健品、日用化工等领域中广泛应用。

    分类茶多酚含量在90%（含）以下的称茶多酚；含量在90%以上的称儿茶素；EGCG含量在60％以上的称EGCG单体。

    稳定性在PH4－8稳定。遇强碱、强酸、光照、高热及过渡金属易变质。

    安全性评价无毒贮藏存放于阴凉、干燥处，保持期二年

    感观指标1、外观20％茶多酚为棕褐色的粉状固体；40％、50％茶多酚为棕绿色带茶香粉状固体；其它均为淡黄或淡黄绿色粉状固体。2、性状易溶于水和含水乙醇，味苦涩。茶多酚的应用：茶多酚在医药方面的应用茶多酚能利用自身的氧化，保护体内易氧化物不被氧化，使细胞活动正常进行。如人体内过量的自由基会导致各种疾病，而茶多酚能提供质子与自由基结合，清除过量自由基的桅。经国内外医学界大量的基础研究和临床应用，已明确茶多酚有如下功效降低血糖、治疗糖尿病、降血脂、抗心血管疾病、抗癌、抗突变、抗放升白、抗病毒、抗过敏、抗辐射、消臭解毒。茶多酚在油炸、焙烤食品中的应用茶多酚中酚羟基有提供活泼质子的能力，能捕获油脂自动氧化形成的自由基。其对活性自由基的清除率达98％以上，使连锁反应中断，防止油脂继续氧化，是BHT、BHA理想的天然替代物。油炸食品一般含有20％左右的油脂，并经高温煎炸，极易氧化变质。加入茶多酚可延长其保质期1－2倍。

    茶多酚在日化工业中的应用化妆品中通常使用的油脂、蜡、烃类等油性原料，以及香料，表面活性剂等，易与空气中的氧起反应，反应（自动氧化）后生成的过氧化物、酸、醛等对皮肤有刺激，并会引起皮肤炎症、变色，放出酸败臭味等。而茶多酚不仅是良好的油脂抗氧化剂，且有抗菌止氧、愈合伤口、增进毛细血管韧性等功效，同时还是较好紫外线过滤器，可减少皮肤黑色素的形成，能去除雀斑与老年斑，达到护肤之目的。

    茶多酚在肉类制品中的应用肉类制品可分为灌肠类，肉脯类，罐头类等。蒸煮时，将蒸煮用水配制成0.1％的GTP溶液。经使用证明抗氧化效果显著。

    茶多酚在饮料中的作用茶多酚对食品中的色素和维生素类具有保护作用，可防止食品褪色，提高稳定性。茶多酚应用到果汁饮料的加工保鲜过程中，添加0.02％茶多酚能抑制蜜柑汁液缩异臭的产生，添加茶多酚0.005－0.01％于果汁饮料中，能抑制维生素

    A、维生素B1和胡萝卜素的降解破坏，保证果汁饮料的有效成品和产品质量。

    儿茶素

    儿茶素及其氧化产物都是碳氢氧三元化合物，是由糖类经一系列酶的作用，通过莽草酸途径，形成苯环化合物，最后合成为儿茶素。儿茶素具有明显的酚的特性，能使重金属和蛋白质沉淀，所以，是一种酚性物。酚性物由于能使蛋白质沉淀，就具有大小不等的把生皮鞣成革的性能，因此也称为鞣质或单宁物质。儿茶素与一些典型的植物单宁（五倍子单宁等）相比，鞣革的性能是较弱的。